Chef de la Jungla: LOS ACOMPAÑAMIENTOS
- by dominicaldays
- 06.05.10
- 11:22 AM UTC
- Filed in Español
(O el poder de las frutas y los vegetales)
Por: David L. Mahler, Chef de la Jungla
En los viejos tiempos, era normal que el plato principal en los restaurantes consistiera de un pedazo gigantesco de proteína, unos cuantos vegetales, una papa asada en papel de aluminio o un poco de arroz pilaf esparcido en el plato. Eso era todo. Lo principal era la proteína, no su salud ni el deleite de su paladar. El plato no se consideraba, y todavía en algunas ocasiones en el presente no se considera, como un todo.
En los tiempos modernos, me complace sobremanera poder dar la misma importancia a todos los componentes de los platos que sirvo en mi restaurante. ¡Usted y yo contamos con una selección deslumbrante de vegetales y harinas! Y no puedo evitar querer incluir y honrar sus sabores en cada una de mis comidas.
Considero que, como chef, es mi responsabilidad hacer que todos los elementos del plato principal sean interesantes y sabrosos. Los acompañamientos (sean dos, tres o cuatro) deben dar equilibrio y resaltar el sabor del pescado fresco que servimos en su salsa. Los vegetales deben condimentarse y cocinarse con el mismo cuidado que el pescado. La porción de harina debe ser un acompañamiento lógico y sabroso.
Debemos dejar de lado la idea de que los vegetales o la porción de harina son solo un acompañamiento; ellos son parte integral del plato. Como chefs, tenemos la responsabilidad con nuestros clientes de dar la misma importancia a todos los sabores que componen nuestros platillos. Los excelentes productos orgánicos con los que contamos merecen el mismo respeto y cuidado que en el pasado tan solo se le otorgaban a aquel pedazo descomunal de proteína.
MÁS QUE ACOMPAÑAMIENTOS
Cada vez que preparo un plato en mi restaurante, trato de tener en cuenta cada uno de los sabores que voy a usar e intento crear un conjunto en donde las especias y las texturas se complementen. Cuando cocino, utilizo muchas frutas tropicales locales y he descubierto que el jengibre, el ajo y el culantro no solo tienen un sabor muy especial sino que también combinan muy bien con el mango, la piña y la papaya e intensifican el sabor de estas frutas.
Si sirvo pescado, me gusta agregar muchos vegetales verdes frescos porque me encanta la textura de los vegetales en combinación con la suavidad del pescado bañado en salsa de fruta. La frescura de las vainicas crujientes, recién cocinadas, y el intenso sabor del ajo y el jengibre actúan como complementos del plato. Empleo esta receta para cocinar las vainicas orgánicas que compro localmente y también funciona muy bien con el brócoli y la col china. Un arroz verde con culantro (receta del próximo mes) sería también un complemento ideal para este plato.
Rincón de la receta
VAINICAS CON JENGIBRE
8 oz (227 gramos) de vainicas frescas despuntadas
4 dientes de ajo pelados y picados
1 trozo de jengibre del tamaño de su dedo pulgar, pelado y rallado
Aceite de ajonjolí
Salsa de soya
Aceite de cocinar (de canola)
Sal y pimienta
Sumerja las vainicas de 3 a 5 minutos (dependiendo del tamaño) en agua hirviendo. Inmediatamente después, escúrralas y déjelas reposar en agua con hielo. Caliente el aceite de cocinar en una sartén y agregue el ajo, el jengibre, la sal y la pimienta. Sofría hasta que el ajo y el jengibre empiecen a soltar su aroma. Agregue las vainicas (directamente del agua con hielo a la sartén). Revuelva las vainicas con el ajo y el jengibre. Rocíe un poquito de aceite de ajonjolí y salsa de soya sobre las vainicas y siga calentando. Recuerde que el aceite de ajonjolí no es un aceite para cocinar sino para dar sabor por eso no debe verterse directamente en la sartén.
David L. Mahler es un chef americano que ahora reside y trabaja en Costa Rica. Ha pasado la mayoria de su vida en la cocina y ha trabajado en restaurantes en San Francisco, Berkeley, Napa Valley, Los Angeles, Lake Tahoe, Lahaina, Boston y Cape Cod.
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Divino!!! …me encanto el Chef de la Jungla David L Mahler y sus deliciosas recetas y combinaciones para prepararlas. Tambien me gusto mucho la receta de Vainicas con Jenjibre.y como prepara el pescado, que es uno de mis platillos favoritos, gracias por tan valiosa y nutritiva informacion.